• Tout public

-Organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes
-Respecter les attendus de la règlementation
-Comprendre l’importance des contrôles liés au plan d'hygiène et gérer les non-conformités
-Permettre la satisfaction du client

Tour de table : Evaluation par le formateur du niveau des stagiaires.
1ère demi-journée :
A - Aliments et risques pour le consommateur
-Les dangers microbiens.
1. Microbiologie des aliments :
-Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
-Le classement en utiles et nuisibles ;
-Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
-La répartition des micro-organismes dans les aliments.
2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
-Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
-Les toxi-infections alimentaires collectives
-Les associations pathogènes/aliments.
3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
-la qualité de la matière première ;
-Les conditions de préparation ;
-La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
-La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
-L’hygiène des manipulations ;
-Les conditions de transport ;
-l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
-Les autres dangers potentiels :
-dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
-dangers physiques (corps étrangers…) ;
-dangers biologiques (allergènes…).
B - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale) :
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
-principes de base du paquet hygiène ;
-la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
-les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP).
3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
.4. Les contrôles officiels :
-direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence
régionale de santé ;
-grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
-suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3ème demi-journée
C - Le plan de maîtrise sanitaire :
1. Définition
2. Les BPH (Points clés et les 5M):
-l’hygiène du personnel et des manipulations ;
-le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
-les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
-les procédures de congélation/décongélation ;
-l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
4ème demi-journée
3. Les principes de l’HACCP.
-Définition de la méthode HACCP ;
Nouvelle approche et contexte règlementaire
La procédure de traçabilité
4 .Le GBPH du secteur d’activité spécifié
5. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
6. Système documentaire
Un temps d’échange entre les stagiaires et le formateur est prévu à la fin de chaque demi-journée de formation.

Aucun prérequis

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14 heures
2 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21546 Méthode haccp
• 42725 Restauration rapide

Rome (Métiers) :

• G1401 Assistance de direction d'hôtel-restaurant
• G1603 Personnel polyvalent en restauration

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Accès handicapés
Toutes nos formations sont accessibles aux publics en situation d’handicap. Eva Riviere Référente Handicap 06 43 62 11 64 Planning à établir au moins 15 jours à l’avance.