Se rafraîchir en été grâce à une belle et délicieuse glace, tel est l'objectif du glacier-sorbetier ou de la glacière-sorbetière ! Mêlant compétences culinaires, artistiques et commerciales, il ou elle sait aussi dépanner les équipements qui l'aide à produire glaces, sorbets, mousses et entremets. Pour lutter contre la concurrence industrielle, ces artisans ont intérêt à s'associer à d'autres professionnels (boulangers-pâtissiers, restaurateurs...).

Spécialiste des produits glacés, le glacier-sorbetier ou la glacière-sorbetière prépare glaces, sorbets, mousses et autres entremets. Il ou elle connaît parfaitement les recettes et les ingrédients nécessaires à doser au gramme près. À la fois artistes et créateurs, à l'affût des dernières tendances gustatives, ces professionnels savent harmoniser les arômes naturels ou artificiels, des plus traditionnels (vanille, café, chocolat, menthe, citron, fraise, noix de coco...) aux plus inattendus (rose, violette, yuzu, bergamote, lavande, barbe à papa...) pour séduire tous les types de clients. Utilisant des matériels spécifiques (pasteurisateur, cuiseur à crème et à sauce, turbine à glace, sorbetière, machines à granité, à chantilly, à glace italienne, vitrine réfrigérée panoramique, comptoir à glaces, etc.), ils savent aussi assurer des dépannages de premier niveau afin de respecter les règles d'hygiène et maintenir la chaîne du froid. Les glaciers-sorbetiers peuvent s'installer à leur compte et développer une clientèle de proximité. Dans ce cas, ils doivent posséder des compétences commerciales et en gestion. La consommation de glaces étant relativement saisonnière, pour lutter contre la concurrence des géants de l'agroalimentaire, certains glaciers-sorbetiers choisissent de s'associer avec des boulangers-pâtissiers, des restaurateurs, des chefs cuisiniers ou encore des distributeurs pour rentabiliser leur commerce.

Durée des études

Après la 3e

2 ans pour préparer le CAP glacier fabricant, complété par une MC (futur CS) pâtisserie de boutique (1 an) ou par un BTM glacier fabricant ou pâtissier confiseur glacier-traiteur (2 ans).