• Tout public

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen), connaître le contenu du P.M.S, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les TIAC et les risques
d’altération microbienne, connaître les risques de saisie, procès-verbaux et de fermeture,
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser les GBPH du secteur d’activité, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

1. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
1.1 Les dangers microbiens
1.1.1 Microbiologie des aliments
1.1.2 Les dangers microbiologiques dans les aliments (principaux pathogènes, TIAC, les associations pathogènes aliments)
1.1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
1.2 Les autres dangers potentiels : physiques, chimiques, allergènes

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
2.2 L’hygiène des denrées alimentaires – réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène)
2.3 L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4 Les contrôles officiels
3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)
3.1 Les Bonnes Pratiques d’hygiènes (B.P.H)
3.2 Les principes de l’HACCP
3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
3.4 Le GBPH du secteur d’activité

Travailler au contact de denrées alimentaires

Durée en centre : 14 heures
2 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 42725 Restauration rapide

Rome (Métiers) :

• G1603 Personnel polyvalent en restauration

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
1. les modalités pédagogiques : théorie ( 5 heures) , échanges d’expériences (30 minutes), cas pratiques et corrigés (30 minutes), travail en groupe (30 minutes), test de validation en fin de formatio

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