• Demandeur d'emploi

Les participants seront capables de :
? Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
? Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
? Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
? DANGERS MICROBIENS
? MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
? MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L’ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL
? AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
? FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
? NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION
? L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NON-CONFORMITÉS, BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
? L’ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL
? CONTRÔLES OFFICIELS
? PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE
? GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITÉ
? BPH
? PRINCIPES DE L’HACCP MESURES DE VÉRIFICATIONS
? SYSTÈME DOCUMENTAIRE

Aucun

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14 heures
14 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21546 Méthode haccp
• 42725 Restauration rapide

Rome (Métiers) :

• G1401 Assistance de direction d'hôtel-restaurant
• G1603 Personnel polyvalent en restauration

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Supports audiovisuels, animation de groupe, travaux dirigés, remise de documents.